Я бы свёклу тушил отдельно с добавлением томат-пасту тогда свёкла не потеряет свой цвет.

Чудесный борщ,обязательно приготовлю,очень
вкусный рецепт

Ингредиенты:
2 стакана квашеной капусты, 5-6 клубней картофеля, 0,5 свеклы, 0,5 моркови, по 0,5 корней петрушки и сельдерея, 2 головки репчатого лука, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложка пшеничной муки или 1 стакан отваренной фасоли, перец, лавровый лист, зелень, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления:
Квашеную капусту перебрать, отжать излишний рассол, уложить в сотейник, подлить 2 ст. ложки растопленного масла, 1 ст. ложку воды, добвить 1 ст. ложку сахара и тушить, непрерывно помешивая и подливая воду. В кипящую воду (1,5 л). опустить пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук, дать прокипеть, опустить картофель, нарезанный дольками, проварить 5-6 минут. Свеклу и капусту потушить с маслом. Опустить тушеные свеклу и капусту и на медленном огне варить 10 минут. Заправить мучной пассеровкой, разведенной водой, дать прокипеть и кастрюлю сдвинуть на край плиты. Затем положить сметану, соль, перец, сахар, лавровый лист, зелень укропа и петрушки. Борщ можно готовить с фасолью, которая в этом случае добавляется в отваренном виде в конце варки, вместо мучной пассеровки.

Фото блюда->http://www.nakormim-spb.ru/recipe/335.htm