Теряя голову от суши, пасты и филе сибаса, мы порой столь непатриотично забываем об отечественной кухне. Вместе с тем вдали от России pel'meni, blini и kvas чуть ли не главный гастрономический тренд.
Поразительная штука время. Лет двадцать тому назад русский учили только за то, что Dostoevsky, Perestroika, мистер Горби и The Bolshoi Theatre.
Несколько лет спустя любовь ко всему русскому беззаветно растаяла. Русских стали сторониться. Это в свою очередь отразилось на поведении граждан, которые born in USSR. Не помните, как в начале 90-х, увидев соплеменников в Стокгольме, Милане или Лондоне, мы, уже не товарищи, но еще не граждане, прятали глаза друг от друга и даже переходили на другую сторону улицы?
Сегодня русские снова в моде. Еще бы: по слухам, все жители новой России весьма успешны и чрезвычайно богаты. Качают нефть и газ. Возводят из стекла и стали шестисотметровые небоскребы. Строят пятисотфутовые яхты. Открывают рестораны за 50 млн долларов. Те, кто совсем недавно презрительно усмехался при любом упоминании России, неожиданно вспомнили о традициях русского чаепития и о том, что современный стиль принятия пищи – service а la russe, при котором блюда подаются последовательно – чисто русское изобретение.


С приходом новой волны интереса к России основанные иммигрантами еще первой волны русские рестораны получили новоиспеченных конкурентов. Причем не только «лубочно-сувенирные» вариации, но и современные русские гастрономические рестораны с необычными концепциями и ультрасовременной кухней. Как, например, голливудский Romanov, лондонский Potemkin или парижский Le Petrossian. Однако обо всем по порядку.


Не считая многочисленных заведений а la russe при турецких и египетских отелях (в которых порой нет ничего русского, кроме названия), всего в мире существует несколько тысяч русских ресторанов. Около тысячи из них находятся в Америке. Столько же расположено в Азии. И немногим меньше в Западной Европе и Австралии.


Следуя интернетовской статистике, самое популярное название для русского ресторана за рубежом – Kalinka (я насчитал более 50 ресторанов с таким именем в самых разных уголках планеты: от Токио до Сан-Франциско и от Йоханнесбурга до Шпицбергена). Заслуженное второе место занимает Rasputin (если верить Интернету, таких ресторанов в мире существует около 40). Завершает тройку русских лидеров Samovar (27 заведений).


Во Франции, с которой Россию связывает давняя дружба, русские рестораны существуют с середины XIX века. Самым старым русским рестораном в Японии считается Gotoken 1879 года основания. Русская ресторанная тема получила развитие в Финляндии примерно в одно время с октябрьским переворотом 1917 года, когда в Хельсинки был открыт ресторан Bellevue. Самый северный русский ресторан находится на Шпицбергене – это кафе «78-я параллель» в Баренцбурге. Самый южный русский ресторан La Samovar находится в Йоханнесбурге. Наряду с классикой жанра здесь можно попробовать русскую кухню, так сказать, с небольшим южным уклоном – beef stroganoff из антилопы и хвоста крокодила, а также супы из страусиного крыла и плавников акулы.
Русское гастрономическое зарубежье часто тяготеет ко всему a la russe по звучанию и оформлению, но далеко не всегда по сути. Очень часто шеф-повара всех этих Russkie Gorki, Les Tziganes, Ivushka и La taverne des Kozaks идут на самые смелые кулинарные ухищрения. В результате borscht (борщ) готовится без свеклы, но с томатной пастой, pel'meni больше смахивают на равиоли, pirozhki оказываются лепешками с начинкой из карри или риса, вместо русской водки предлагаются чешские, польские, бразильские, турецкие и какие еще угодно аналоги самой разной крепости и качества.
Вместе с тем существуют и очень интересные русские рестораны с оригинальной концепцией, интересным меню и нередко более чем вековой историей. О них и пойдет речь.
Начать обзор подобных ресторанов за рубежом стоит с небольшого парижского бистро La Mere Catherine («Матушка Катерина»), которое находится на Монмартре по соседству с собором Святого Сердца. По сути это кафе с простой французской кухней, однако, согласно легенде, это и есть первое в мире бистро, где в 1814 году по желанию русских казаков слово «быстро» породило новый формат общественного питания.
Париж давно забыл о русских казаках, равно как и о белой эмиграции, но русских ресторанов здесь по-прежнему много. Кем являются их постоянные гости – честно сказать, не совсем непонятно. Маловероятно, что сами французы прельщаются гречневой кашей, икрой заморской кабачковой и салатом оливье – блюдами, неведомыми в стране под трехцветным флагом.
Вероятно, одна из причин успеха – шоу цыган. В большинстве русских ресторанов на подобных леденящих кровь мероприятиях можно присутствовать и в наши дни. Они существуют абсолютно в той же стилистике. В сопровождении русского кабаре со скрипками, аккордеонами, гитарами и контрабасом, как и в 20-е годы прошлого века, когда под непременное «Пей до дна, пей до дна» здесь веселились постоянные клиенты тех лет – состоятельные белогвардейцы.
Старейшие из существующих сейчас русских ресторанов Парижа – Dominique и A la Ville de Petrograd. До революции Dominique находился в Петербурге на Невском проспекте рядом с Гостиным Двором и считался лучшим заведением российской столицы (правда, в те времена основу его меню составляли французские блюда). Парижское воплощение ресторана – дело рук иммигранта Льва Адольфовича Аронсона, которого вскоре стали величать не иначе как месье Доминик.


«На бульваре Распай, как обычно, господин Доминик у руля.

И в его ресторанчике тесном заправляют полдневные тени,

Петербургскою ветхой салфеткой прикрывая от пятен колени,

Розу красную в лацкан вонзая, скатерть белую с хрустом стеля» – так воспел Dominique Булат Окуджава. Помимо него, среди посетителей этого легендарного ресторана значились Бунин, Мандельштам, Маяковский, Альбер Камю, Генри Миллер, Франсуа Миттеран, Галина Вишневская, Зиновий Гердт, Святослав Рихтер, Солженицын и многие другие знаменитые люди.


A la Ville de Petrograd («В городе Петрограде») расположен на улице Daru по соседству с православным собором Александра Невского – в центре первой волны русской эмиграции. Сейчас в A la Ville de Petrograd по-прежнему царит та атмосфера. В зале непременные пейзажи с березками, портреты российских композиторов, матрешки и алые скатерти. Готовит француз, но, говорят, по старым белогвардейским рецептам.


Среди гастрономических легенд русской эмиграции стоит упомянуть лондонский ресторан Nikita's. Помимо многих русских знаменитостей, здесь бывали The Beatles, а сегодня blini, kvas и balalaika music прельщают многих звезд: Ричарда Гира, Кейт Мосс и Элтона Джона, например.
Русская легенда Нью-Йорка – Russian Tea Room. «Русская чайная комната» была основана в 1926 году бывшими участниками труппы русского императорского балета, эмигрировавшими из России. Расположенный между Метрополитен-тауэр и Карнеги-холлом, ресторан еще в 30-е годы прошлого века снискал славу культового для индустрии развлечения места. Заведение со слоганом «Шесть минут и двадцать три секунды от Линкольн-центра, прямо за углом от Карнеги-холла» стало вторым домом для многих звезд сцены, политиков, бизнесменов, представителей богемы и интеллектуальной элиты, большинство из которых заходили сюда сразу после вечерних представлений в Карнеги-холле.
С Russian Tea Room связаны судьбы многих современных звезд. В середине 70-х здесь подрабатывала Мадонна. Урожденная Луиза Чикконе выдавала верхнюю одежду в гардеробе респектабельным звездам шоу-бизнеса, пока ей не улыбнулась удача. В 1990 году здесь же свою свадьбу отпраздновал британский комик Роан Аткинсон, знакомый широкой публике как мистер Бин.
К сожалению, никакой статьи не хватит, чтобы перечислить все знаменитые рестораны русского зарубежья. Поэтому пора перейти к новым заведениям, открытым уже в этом тысячелетии. Их также немало, но я упомяну лишь три из них: Potemkin, находящийся в Лондоне, экономической столице мира, Le Petrossian – новую русскую легенду гастрономической Мекки Парижа и Romanov, расположенный в Голливуде, самом фешенебельном месте США.
Ресторан Potemkin был открыт в 2000 году в Лондоне. Это вполне современный гастрономический ресторан с аскетичным интерьером без намека на гжель и хохлому. В меню kamchatka crab salad (9,50 евро), golubtsy (9,50 евро), siberian pelmeni (10,50 евро), beef stroganoff (11,50 евро), sashlyk po-potemkinsky (16,00 евро), blinchik vishnya (4,50 евро) и десятки других вполне современных по дизайну и подаче блюд. Также в заведении представлено несколько дегустационных меню, отдельно икорное меню и более 40 сортов водки и крепких настоек.
Ресторан Le Petrossian, удостоенный звезды Michelin, открылся в Париже всего пять лет назад на втором этаже легендарного икорного бутика, история которого насчитывает более ста лет. В ресторане элегантный интерьер в пастельных тонах, белоснежные скатерти, лиможский фарфор, изящные вазы Lalique, белоснежная мраморная лестница с усатым швейцаром у подножия.
Марка Petrossian, созданная семьей Петросян, прославившаяся главным образом благодаря торговле икрой, известна в Париже с начала 1815 года. Помимо Парижа, бутики икорной империи семьи Петросян сегодня существуют в Нью-Йорке и Лондоне. Владелец ресторана Le Petrossian Армен Петросян сносно говорит по-русски и закручивает усы на казачий манер. Шеф-повар ресторана парижанка сенегальского происхождения Роуги Диа никакого отношения к России, по крайней мере по происхождению, не имеет. В меню от черной красавицы foie gras entier (22 евро), sevruga sorbet (35 евро), bortch creme aigre, jus de betterave et piroshki (19 евро), les harengs gras silotka (19 евро), на десерт пирожное napoleon (9 евро) и kyscielli aux fruits de saison (фруктовые кисели по 8 евро за бокал). Широчайший выбор икры сопровождает далеко не скудный выбор шампанского. Икра в Le Petrossian как для отдельной дегустации, так и в составе блюд подается исключительно на серебре. Самая обширная икорная дегустация на одного человека стоит здесь 300 евро.
Ресторан Romanov открылся в мае этого года в западном Голливуде, на легендарной Melrose Place, улице фешенебельных бутиков и дорогих ресторанов, неона и красных Ferrari. Его создатель Майкл Израелян, сын российских эмигрантов, владеет корпорацией, куда входят несколько ресторанов, компания, предоставляющая в аренду элитные автомобили, а также марка горной воды из Армении, продающаяся в дорогих американских и европейских ресторанах и спа.
Romanov – современный русский мясной ресторан с «царским» интерьером и отдельным икорным меню. Сам владелец называет свой ресторан high-end Russian steakhouse. Майкл вспоминает, что его всегда удивлял тот факт, что в Голливуде есть французские, итальянские и японские гастрономические рестораны, но нет ничего подобного в русском стиле. В итоге он устранил это досадное недоразумение, а недавно по соседству с Romanov открыл Tea Room Cafe – заведение, созданное в классических традициях дореволюционных русских чайных: с непременным самоваром, расстегаями и блинами.
К слову, blini, vareniki и чай с лимоном in Russian test пользуются популярностью не только в русских ресторанах, но и в заведениях, не специализирующихся на российской экзотике. Однако это будет уже совсем другая история.