Перу - страна гурманов

15.03.2007

Перу - страна гурманов

Южноамериканская страна Перу интересна не только своей историей и культурой, но и кулинарией. Перуанцы - большие мастера в этой области, причем они не только умеют, но и любят готовить. Можно сказать, что кулинария - национальное достояние Перу.

Это заметно до того, как первый раз побываешь в перуанском ресторане: огромное количество ресторанов, кафе, "забегаловок" разной направленности и уровня сразу бросается в глаза на улицах Лимы. Кроме того - масса курсов по кулинарии, книг и журналов. Да и любая уважающая себя газета либо печатает рецепты, либо имеет приложения с ними.

Перуанская кухня - удачный ребенок двух великих культур - испанской и андской. Разнообразный набор местных продуктов - картофель и другие корнеплоды, кукуруза, помидоры, авокадо, мясо альпаки и многое другое - приобрели новую вкусовую гамму с привезенными конкистадорами оливковым маслом, лимоном и чесноком. Свою руку приложили также сопровождавшие испанцев арабские повара и африканские рабы.

Особенность индейской кухни заключалась в том, что она имела цель не только питательную, но и лечебную. У индейцев не было специй, которые охотно применяли испанцы, зато они использовали в своих блюдах огромное количество ароматических и лечебных трав, а также десятки различных видов острого перца - aji. Также интересная особенность - индейцы не употребляли в пищу ни яйца, ни молоко, т.к. относились с трепетом к природному циклу рождения и выкармливания потомства. В некоторых отдаленных регионах страны до сих пор готовят чисто индейские блюда с использованием своеобразных ингредиентов, таких как сушеное мясо ламы (charqui) или перегнивший картофель (tokosh), описание запаха которого поддалось бы только Д.К.Джерому.

Черные рабы принесли разнообразные способы приготовления потрохов, т.к. чистое мясо им, конечно, не доставалось.

На мой взгляд, рестораны Лимы можно разделить на 4 большие группы: рыбные (севичерии), креольской кухни, национальные (подавляющее большинство из них китайские - chifas), ну и интернациональные, на мой взгляд, безликие, как правило, недешевые и не очень вкусные.

Как я уже написала, значительную часть ресторанов Лимы занимают китайские чифы, причем от самых дешевых, где можно пообедать за 2-3 доллара, до изысканных и достаточно дорогих, таких как "Royal". Китайцы появились в Перу во второй половине 19 века, главным образом из провинции Кантон. Сейчас китайская колония в Перу насчитывает почти полмиллиона обитателей. Как и в любом уважающем себя мегаполисе, в Лиме есть и свой китайский квартал. Китайские кулинары нашли благодатную почву для своих творений в виде прекрасных морепродуктов, овощей, зелени. Некоторые гурманы считают даже, что китайская кухня в Лиме вкуснее, чем в самом Китае. Китайцы ввели традицию употребления риса всеми слоями населения практически с любым блюдом.

Благодаря особым климатическим условиям, в т.ч. холодному течению Гумбольдта, прибрежная зона Перу является одной из самых богатых морепродуктами и рыбой. При таких условиях японские рестораны не могут не радовать гурманов. Большая иммиграция японцев в Перу была отмечена около 100 лет назад, в основном из Окинавы. В отличие от китайской, японская колония насчитывает всего около 100 тысяч человек Она имеет огромное социальное и гастрономическое влияние на перуанскую культуру. Например, японцы трансформировали традиционное "el cebiche" в "el tiradito". По сути это одно и то же, только если в севиче рыба режется кубиками, то тирадито состоит из ее плоских ломтиков - как в сашими.

Именно с севиче, самого известного перуанского блюда, надо начать описание национальной кухни. Сами перуанцы воспринимают севиче не просто как еду, а как национальный символ. Историки, антропологи и социологи до сих пор спорят о происхождении этого блюда и о правильном написании его названия. Кулинары, да и просто домохозяйки постоянно ищут идеальный способ его приготовления. Но есть одно главное условие, которые соблюдают все: рыба должна быть наисвежайшая, желательно с белым плотным мясом. Да и лимон, конечно, должен быть перуанским (маленький, зелененький, кисло-горький). В Перу для приготовления севиче в основном используют такие сорта рыбы, как lenguado, charela, corvina, mero, cojinova. Но, конечно, любая хозяйка (или хозяин) может использовать ту рыбу, которая ей кажется подходящей. Например, в Мексике я успешно готовила севиче из мяса акулы (правда, его необходимо мариновать несколько часов), а в Москве не нашла ничего лучше норвежской семги. Есть также севиче из всевозможных морепродуктов: креветок, осьминогов, разных ракушек. Среди наших соотечественников наибольшей популярностью пользуется cebiche mixto. Но я хочу привести классический рецепт дона Кучо, одного из самых авторитетных поваров страны.

Севиче
- 600 гр. филе ленгвадо;
- 20 лимонов;
- острый перчик (aji limo);
- красная луковица;
- 4 листика зеленого салата (lechuga);
- 4 кубика льда;
- сахар, соль и анис по вкусу;
- початок кукурузы;
- камотэ.


Порезать филе на кубики по 2 см, лук - тонкими кольцами, все промыть дважды в холодной воде. Кукурузу сварить в воде с сахаром и анисом. Камотэ сварить в мундире.

Сложить рыбу с луком в стеклянную емкость, внутреннюю поверхность которой предварительно натереть кусочком острого перца, добавить лед и соль. Выдавить лимонов столько, чтобы сок составлял ¾ объема рыбы с луком. Перемешивать все в течение 30 сек.

Глубокую тарелку выложить листьями салата, на них - рыбу, можно добавить мелко порезанный перчик, если хочется поострее. Рядышком выложить кукурузу и порезанный дольками камотэ.

Приятного аппетита!

Тем, кто будет готовить севиче в Москве, могу посоветовать при отсутствии зеленых лимонов (или при их баснословной стоимости) использовать концентрат лимонного сока, который сейчас продается почти везде и вполне терпимо заменяет настоящие лимоны. Ну, а без камотэ можно уж как-нибудь обойтись. Попробуйте, не пожалеете!

Еще одна особенность перуанской кухни - огромное разнообразие супов. По моему опыту, в других странах Латинской Америки не очень популярны первые блюда, здесь же в любом ресторане, особенно рыбном, можно попробовать не меньше десятка изумительных супов: chupes, aguaditos, sudados (переводить названия нет никакого смысла, надо воспринимать их так, как есть) и прочие. Это могут быть и легкие супчики, и очень насыщенные, практически вторые блюда, и пюре.

Но одним из самых популярных первых блюд является париуэла - суп из всевозможных морепродуктов, в том числе рыбы. Его подают, как правило, в огромном "тазике", украшенным клешней, а то и целым крабом, в венке из водорослей (кстати, съедобных). Отчасти популярность париуэлы можно объяснить верой перуанцев в то, что морепродукты повышают сексуальность. Все может быть, но меня обычно после такого сытного обеда тянет в сон.

А бывают и казусные ситуации. В Трухильо (север Перу) я заказала в ресторане региональное блюдо - sopa teologa. Каково же было мое удивление, когда мне принесли вовсе не суп, а огромное блюдо с приличным куском козленка, немаленькой куриной ногой и очень сытным гарниром из каких-то неизвестных мне круп.

Вообще, нельзя не предупредить тех, кто собирается в Перу, о том, что обычно порции в ресторанах рассчитаны на очень хороших едоков. В нашей семье у всех средний аппетит, поэтому в любимой севичерии мы всегда берем на двоих два блюда. Например, по половинке севиче и половинке chupe de camarones. Поэтому советую начинать всегда с одного блюда, скорее всего, это будет вполне достаточно.

Очень сытная креольская кухня - разнообразное мясо, потроха, блюда из картофеля, круп, кукурузной муки. Связано это с влияние рабов - еда должна была быть недорогой, но питательной. Типичным блюдом являются anticuchos - шашлычки из говяжьего сердца. В традиционных ресторанах можно попробовать как и привычные нам баранину, говядину, курицу, так и экзотическое мясо ламы и "cuy" - морскую свинку. Любимых нами домашних питомцев здесь разводят специально для еды, у них очень нежное, диетическое мясо. Так как раньше перуанцы не видели ничего необычного в этом лакомстве, то даже на фреске "Тайная вечеря" в монастыре Сан-Франциско перед Иисусом стоит блюдо с морской свинкой.

Ну и, конечно, нельзя не сказать о еще одной национальной гордости перуанцев - картофеле. По одной из легенд инков, когда основатели нации Manco Capac и Mama Ocllo вышли из вод озера Титикака, первое, чему их научил главный бог Wiracocha, было искусство выращивания картофеля. Перуанцы насчитывают почти 4000 разновидностей этого корнеплода и считают, что его возраст составляет около 8000 лет. Главное, в конце прошлого года было научно и официально доказано, что Перу является родиной картошки, чему все были ужасно рады, так как чилийцы постоянно пытаются отобрать у перуанцев эту честь. 30 мая перуанцы даже празднуют национальный день картофеля.

4000 видов картофеля вряд ли кому-то удастся попробовать, но в любом местном супермаркете продается до 10 разновидностей, различающихся размером, цветом, формой и предназначением. Блюд из картошки перуанцы умеют готовить не меньше нас, а хранят они ее не только в натуральном виде, но и в сушеном. Блюда из такой картошки называются carapulcra. Не правда ли красиво? Названия многих блюд, вообще, читаются, как стихи: el tacu tacu, la pachamanca, la chanfainita, el sancochado.

Возвращаясь к картошке, хочу сказать, что такого вкусного элементарного картофеля фри как в Перу, я не ела больше нигде. В любом ресторанчике его готовят одинаково хорошо. То ли перуанцы такие мастера, то ли действительно продукт такой качественный.

Но какое же застолье без сладкого?! И в этом перуанцы преуспели. Опять же, по сравнению с другими латиноамериканскими странами, Перу - сладкая страна. Главное, здесь умеют готовить по-настоящему вкусные десерты, а не просто сладкие. Потрясающие и разнообразные торты и пирожные, муссы и фланы, рулеты и cheesecakes. Можно насладиться знакомым всем тирамису или "черным лесом" (selva negra), а хотите - экзотический мусс из маракуи. Последний мне так полюбился, что я стала готовить его дома, тем более что готовится он элементарно. Делюсь рецептом. Единственная загвоздка для Москвы - ни разу не видела в магазинах маракуи, а если она и появится, наверняка, будет доступна не каждому. Но мне кажется, экзотический сок можно заменить любым нашим, но желательно кислым. Наверняка, красная смородина будет замечательно "звучать" в этом десерте.

Мусс из маракуи
- чайная ложка желатина в порошке;
- пачка queso crema;
- банка сгущенки;
- чашка сока маракуи;
- одну чашку сливок (жирных, чтобы взбивались)


Развести желатин в трех ложках воды, прогреть в микроволновке до полного растворения примерно 40 сек. Взбить миксером queso crema (протертый творог) в течение нескольких секунд, добавить сгущенку, сок и желатин, продолжить взбивать до получения однородной, нежной массы. Добавить отдельно взбитые сливки и аккуратно все размешать.

Дальше можно действовать по желанию. Либо разложить полученную массу в индивидуальные вазочки, поставить в холодильник на час и затем украсить шоколадной стружкой. Можно взять большую форму, положить на дно песочный корж, залить вкусной массой, украсить косточками маракуи и поставить в холодильник на ночь. Получится потрясающе вкусный пирог. Пальчики проглотите.

Да, я не написала, как делать сок. Разрезаете фрукт пополам, вынимаете ложкой внутренности и - в блендер. Включаете самую низкую скорость и смотрите, чтобы косточки не раздробились, а сок отделился. Затем полученную смесь процеживаете через ситечко. Косточки оставьте на украшение мусса, они очень аппетитно хрустят на зубах.

Ну и последний штрих - национальные напитки. К ним относятся pisco (очередной камень преткновения с чилийцами) и вино. Вино, конечно, по всем статьям проигрывает чилийскому, верной поклонницей которого я являюсь (только не говорите этого перуанцам). Что касается pisco, в чистом виде его может пить только любитель виноградной водки, но коктейль pisco sour очень неплох. Недавно, 4 января, перуанцы отмечали национальный день pisco sour, а это о чем-то говорит. У нас ведь нет национального дня водки?

Из безалкогольных напитков нельзя не отметить Inka Cola - желтый лимонад, по вкусу очень похожий на советский газированный напиток "Буратино", и конечно, Chicha morada - напиток на основе уникальной перуанской фиолетовой (а на мой взгляд, черной) кукурузы. Кукуруза выглядит устрашающе, но напиток очень вкусный.

Конечно, на нескольких страничках невозможно описать все разнообразие перуанской кухни, а главное передать, насколько все это вкусно и аппетитно, но возможно, у кого-то появится желание лично продегустировать все вкусности, которые можно найти в этой замечательной стране.