События
Перу - страна гурманов
15.03.2007Перу - страна гурманов
Это заметно до того, как первый раз побываешь в перуанском ресторане: огромное количество ресторанов, кафе, "забегаловок" разной направленности и уровня сразу бросается в глаза на улицах Лимы. Кроме того - масса курсов по кулинарии, книг и журналов. Да и любая уважающая себя газета либо печатает рецепты, либо имеет приложения с ними.
Перуанская кухня - удачный ребенок двух великих культур - испанской и андской. Разнообразный набор местных продуктов - картофель и другие корнеплоды, кукуруза, помидоры, авокадо, мясо альпаки и многое другое - приобрели новую вкусовую гамму с привезенными конкистадорами оливковым маслом, лимоном и чесноком. Свою руку приложили также сопровождавшие испанцев арабские повара и африканские рабы.
Черные рабы принесли разнообразные способы приготовления потрохов, т.к. чистое мясо им, конечно, не доставалось.
На мой взгляд, рестораны Лимы можно разделить на 4 большие группы: рыбные (севичерии), креольской кухни, национальные (подавляющее большинство из них китайские - chifas), ну и интернациональные, на мой взгляд, безликие, как правило, недешевые и не очень вкусные.
- 600 гр. филе ленгвадо;
- 20 лимонов;
- острый перчик (aji limo);
- красная луковица;
- 4 листика зеленого салата (lechuga);
- 4 кубика льда;
- сахар, соль и анис по вкусу;
- початок кукурузы;
- камотэ.
Порезать филе на кубики по 2 см, лук - тонкими кольцами, все промыть дважды в холодной воде. Кукурузу сварить в воде с сахаром и анисом. Камотэ сварить в мундире.
Сложить рыбу с луком в стеклянную емкость, внутреннюю поверхность которой предварительно натереть кусочком острого перца, добавить лед и соль. Выдавить лимонов столько, чтобы сок составлял ¾ объема рыбы с луком. Перемешивать все в течение 30 сек.
Глубокую тарелку выложить листьями салата, на них - рыбу, можно добавить мелко порезанный перчик, если хочется поострее. Рядышком выложить кукурузу и порезанный дольками камотэ.
Приятного аппетита!
Тем, кто будет готовить севиче в Москве, могу посоветовать при отсутствии зеленых лимонов (или при их баснословной стоимости) использовать концентрат лимонного сока, который сейчас продается почти везде и вполне терпимо заменяет настоящие лимоны. Ну, а без камотэ можно уж как-нибудь обойтись. Попробуйте, не пожалеете!
А бывают и казусные ситуации. В Трухильо (север Перу) я заказала в ресторане региональное блюдо - sopa teologa. Каково же было мое удивление, когда мне принесли вовсе не суп, а огромное блюдо с приличным куском козленка, немаленькой куриной ногой и очень сытным гарниром из каких-то неизвестных мне круп.
Вообще, нельзя не предупредить тех, кто собирается в Перу, о том, что обычно порции в ресторанах рассчитаны на очень хороших едоков. В нашей семье у всех средний аппетит, поэтому в любимой севичерии мы всегда берем на двоих два блюда. Например, по половинке севиче и половинке chupe de camarones. Поэтому советую начинать всегда с одного блюда, скорее всего, это будет вполне достаточно.
Ну и, конечно, нельзя не сказать о еще одной национальной гордости перуанцев - картофеле. По одной из легенд инков, когда основатели нации Manco Capac и Mama Ocllo вышли из вод озера Титикака, первое, чему их научил главный бог Wiracocha, было искусство выращивания картофеля. Перуанцы насчитывают почти 4000 разновидностей этого корнеплода и считают, что его возраст составляет около 8000 лет. Главное, в конце прошлого года было научно и официально доказано, что Перу является родиной картошки, чему все были ужасно рады, так как чилийцы постоянно пытаются отобрать у перуанцев эту честь. 30 мая перуанцы даже празднуют национальный день картофеля.
4000 видов картофеля вряд ли кому-то удастся попробовать, но в любом местном супермаркете продается до 10 разновидностей, различающихся размером, цветом, формой и предназначением. Блюд из картошки перуанцы умеют готовить не меньше нас, а хранят они ее не только в натуральном виде, но и в сушеном. Блюда из такой картошки называются carapulcra. Не правда ли красиво? Названия многих блюд, вообще, читаются, как стихи: el tacu tacu, la pachamanca, la chanfainita, el sancochado.
Возвращаясь к картошке, хочу сказать, что такого вкусного элементарного картофеля фри как в Перу, я не ела больше нигде. В любом ресторанчике его готовят одинаково хорошо. То ли перуанцы такие мастера, то ли действительно продукт такой качественный.
Мусс из маракуи
- чайная ложка желатина в порошке;
- пачка queso crema;
- банка сгущенки;
- чашка сока маракуи;
- одну чашку сливок (жирных, чтобы взбивались)
Развести желатин в трех ложках воды, прогреть в микроволновке до полного растворения примерно 40 сек. Взбить миксером queso crema (протертый творог) в течение нескольких секунд, добавить сгущенку, сок и желатин, продолжить взбивать до получения однородной, нежной массы. Добавить отдельно взбитые сливки и аккуратно все размешать.
Дальше можно действовать по желанию. Либо разложить полученную массу в индивидуальные вазочки, поставить в холодильник на час и затем украсить шоколадной стружкой. Можно взять большую форму, положить на дно песочный корж, залить вкусной массой, украсить косточками маракуи и поставить в холодильник на ночь. Получится потрясающе вкусный пирог. Пальчики проглотите.
Да, я не написала, как делать сок. Разрезаете фрукт пополам, вынимаете ложкой внутренности и - в блендер. Включаете самую низкую скорость и смотрите, чтобы косточки не раздробились, а сок отделился. Затем полученную смесь процеживаете через ситечко. Косточки оставьте на украшение мусса, они очень аппетитно хрустят на зубах.
Ну и последний штрих - национальные напитки. К ним относятся pisco (очередной камень преткновения с чилийцами) и вино. Вино, конечно, по всем статьям проигрывает чилийскому, верной поклонницей которого я являюсь (только не говорите этого перуанцам). Что касается pisco, в чистом виде его может пить только любитель виноградной водки, но коктейль pisco sour очень неплох. Недавно, 4 января, перуанцы отмечали национальный день pisco sour, а это о чем-то говорит. У нас ведь нет национального дня водки?
Конечно, на нескольких страничках невозможно описать все разнообразие перуанской кухни, а главное передать, насколько все это вкусно и аппетитно, но возможно, у кого-то появится желание лично продегустировать все вкусности, которые можно найти в этой замечательной стране.
Источник: tiwy.com
Автор: Ирина Назарова