Фестиваль кулинарного искусства «Вся правда об Оливье»

С Радио "Свобода"

Программу ведет Олег Вахрушев. В программе принимает участие корреспондент Радио Свобода Денис Каменщиков.

Олег Вахрушев: В Екатеринбурге, в преддверии Нового года состоялся фестиваль кулинарного искусства «Вся правда об Оливье». Отобранные в ходе специального конкурса горожане представили на суд жюри собственные рецепты этого салата. А ресторан, в котором проходил фестиваль, попытался воспроизвести оригинальный и, как считается, утерянный рецепт французского шеф-повара Люсьена Оливье. На фестивале побывал екатеринбургский корреспондент Радио Свобода Денис Каменщиков.

Денис Каменщиков: Рецепт салата Оливье известен всем, или почти всем жителям бывшего СССР. Еще бы! Без этого салата не обходилось ни одно праздничное застолье, будь то Новый год, 1 мая или 7 ноября. Вареную картошку, «Докторскую» колбасу, яйца и маринованные огурцы нарезали кубиками. Добавляли зеленый горошек и щедро заправляли смесь майонезом «Провансаль». Гурманы колбасе предпочитали отварное мясо и с удовольствием крошили в Оливье зеленые яблоки. Но в целом, тазик салата выглядел абсолютно одинаково в любом городе большой страны – от Находки до Калининграда и от Мурманска до Ростова-на-Дону. Почти такой Оливье уже тридцать лет готовит екатеринбургская домохозяйка Татьяна Балобанова.

Татьяна Балобанова: Мой салат называется «Оливье-пенсионер», потому что тут очень маленький и дешевый набор продуктов, без колбасы. Такой салат могут позволить себе пенсионеры, не добавляя колбасу, потому что с колбасой будет дороже. Что туда входит? Картошка входит, огурцы, только соленые, и кислое, зеленое яблоко.

Денис Каменщиков: Со временем привычный новогодний вкус видимо поднадоел, и хозяйки принялись экспериментировать с ингредиентами. А екатеринбургский еженедельник «Наша Газета» и ресторан «Уральские пельмени» объявил среди горожан конкурс на лучший рецепт Оливье. Откликнулось больше пятидесяти любителей кулинарных импровизаций. В финал вышло десять человек. Детский стоматолог Лариса Фирстова придумала заменить в салате мясо на рыбу.

Лариса Фирстова: У меня классический Оливье, но вместо мяса я добавляю собственного изготовления семгу и оливки, фаршированные лимоном. Потому что у меня в семье, в общем-то, рыбу любят. И я знаю, что французский шеф-повар Оливье изначально добавлял в салат раковые шейки, икру паюсную. То есть салат был как бы немножко рыбный. И я тоже решила поэкспериментировать.

Денис Каменщиков: Юрист Светлана Горкуленко решила сделать экзотический Оливье.

Светлана Горкуленко: Хотелось получить какой-то новый вкус. Киви – я даже не знаю, ягода это или фрукт, наверное, ягода. Мы в семье их очень любим. И как-то, видимо, один раз случайно она попала в салат – и придала вот этот необычный вкус, который мы хотим популяризировать. Это веяние уже новой моды. Поэтому это, видимо, Оливье XXI века.

Денис Каменщиков: Ресторан, в свою очередь, решил побаловать участников фестиваля классическим Оливье по рецепту XIX века от шеф-повара московского трактира «Эрмитаж» Люсьена Оливье. Вообще-то считается, что патологически скрытный французский кулинар никому не открыл секрет салата. Что-то восстанавливали по воспоминаниям завсегдатаев трактира, что-то раскопал и описал в «Москве и москвичах» Владимир Гиляровский. В Екатеринбурге рецепт, более или менее напоминающий ординарный Оливье, нашелся в коллекции начальника отдела общественного питания Комитета по товарному рынку городской администрации Светланы Пименовой.

Светлана Пименова: Рецепт такой: два рябчика, один телячий язык, одна четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей (маленькие огурчики), полбанки сои кабуль, два свежих огурца, полфунта каперсов, пять яиц вкрутую. И соус готовился так: майонез «Провансаль» из французского уксуса, двух яиц и фунта прованского оливкового масла.

Денис Каменщиков: Классический салат Оливье по этому рецепту на фестивале приготовили в качестве сюрприза. А из десяти представленных на конкурс салатов Гран-при достался бухгалтеру Эльзе Нигматуллиной.

Эльза Нигматуллина: Это импровизация чистейшая. То есть мне было интересно добавить кинзу. Я вообще ее очень люблю. И я случайно ее добавила – и мне так понравилось... Видимо, из-за того, что присутствует мясной компонент, а кинза хорошо сочетается с мясом.

Денис Каменщиков: Остается добавить, что салат Оливье с удовольствием готовят по всему миру. Во Франции и Америке его называют «русским», в Финляндии «зимним», а в Армении «летним» или «горным».