Основным компонентом японской кухни был и остается "гохан" – рис. Именно он во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. В древности он был не только основной пищей, но и ходовой денежной единицей. Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. Японские сорта риса отличаются повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис легко слепить в шарики или кусочки, которые удобно есть при помощи палочек. Из риса готовятся традиционные алкогольные напитки – пиво, саке и сетю.

Япония – островное государство, его берега омываются солеными водами Японского моря. Поэтому не удивительно, что вторым по значимости компонентом питания японцев является рыба и морепродукты. Сегодня японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов.

Рыбу принято не зажаривать, а только слегка обжаривать или тушить на пару. А то и подавать прямо сырой: праздничный стол обязательно включает в себя сырые рыбные блюда, причем именно из тех сортов рыб, которые, в зависимости от сроков нереста, наиболее вкусны в то или иное время года. Из предосторожности рыбу иногда замачивают в уксусе. Самые популярные японские рыбные блюда – суси (суши) и сасими (сашими) – готовятся именно из сырой рыбы, приправленной острым хреном васаби и соевым соусом. На родине эти блюда ценятся за дешевизну – у нас же японская экзотика пока не всем доступна.

Тем, кто брезгует есть сырую рыбу, лучше и не предлагать другое традиционное блюдо – одори. Увидев в тарелке еще живую рыбину, только ошпаренную и приправленную соусом, некоторые могут и сознания лишиться. А для японца вполне привычно поедать по кусочкам отчаянно бьющую хвостом беднягу.

Популярны в Японии и другие морские "гады": кальмары, крабы, креветки. Особой значимостью наделяют моллюсков. Их створки служат символом гармонии и верности. Поэтому суп, приготовленный из ракушек, часто и до сих пор подают во время свадебных празднеств.

В древней японской традиции мучные блюда не использовались, но несколько веков назад из Китая в Японию пришла лапша и сразу же стала фаворитом японских желудков, уступая лишь непоколебимому рису. Лапшу едят летом и зимой, холодной и горячей, как основное блюдо и как гарнир, в супе и в салате, в вареном, жареном и печеном виде, с соусом и без него. А готовят японскую лапшу из цельного зерна, предварительно очищенного, затем смешанного с витаминами и минеральными веществами, а иногда и с добавками овощей или трав. В отличие от некоторых российских собратьев, японская лапша готовится без добавления яиц.

Под влиянием все той же китайской традиции в Японии появилось и худо-бедно прижилось мясо, хотя изначально запах свинины и говядины даже вызывал у некоторых японцев обморок. Мясо для японца и сегодня является лишь лакомством, а не ежедневной пищей. Но и к этому продукту японцы подошли с традиционной фантазией и тщательностью. Просто вырастить корову, зарубить ее да зажарить бесхитростно – это, знаете ли, как-то не по-японски. Животноводы Японии пасут бычков на чистейших лугах, кормят отборным кормом, поят родниковой водой и пивом, каждый день балуют животных электромассажем. Чтобы бычки не переутомлялись, их подвешивают в люльки и дают послушать хорошую музыку. В результате получается знаменитое "мраморное мясо", которое затем готовят на глазах едоков, используя стол-жаровню тэппаняки, стоящий рядом с обеденным столом.

"Обязательной программой" японской трапезы выступают овощи. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует также много видов редиски и редьки, например, белый редис дайкон, который недавно появился в продаже и у нас. В Японии очень распространена соя – из нее готовят как аналоги мясных и рыбных продуктов, так и особые блюда вроде тофу.

Подобно русской кухне, японская немыслима без солений и маринадов. Популярны квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы. Но сольную партию исполняет умэбоси – маринованные сливы. Их солят пока они зеленые, добавляя в маринад листья красной крапивы.

Японские десерты изысканы и гораздо менее вредны, чем европейские. Сладости приготавливаются из рисового или бобового теста, сахара, растительного масла, некоторых зерново-овощных культур, а также разновидности желатина – агар-агара. С помощью агар-агара готовят мармелады, а также популярные сладкие блюда типа компота, например желатиновые кубики в сладком бобовом сиропе или желе, приготовленное из мякоти мандарина и залитое в корзиночку, вырезанную из его кожуры.

Как известно, японцы едят палочками хаси. Некоторые европейцы посмеиваются над экзотическим приспособлением и, считая его неудобным, просят работников японских ресторанов подать им привычные вилки. И зря. Есть мнение, что своим здоровьем японцы частично обязаны и палочкам. Во-первых, манипуляции с хаси развивают мелкую мускулатуру рук, которая напрямую связана с уровнем интеллекта и памятью. Не зря же педиатры всего мира для умственного развития малышей рекомендуют приобретать специальные мягкие игрушки с бисером внутри – палочки выполняют ту же функцию. Во-вторых, сама конструкция палочек не позволяет схватить большой кусок, а ведь "есть понемножку, тщательно пережевывая" – одно из основных правил здорового питания.

Говоря о феномене японской кухни, нельзя забывать о том, какое значение японцы придают сервировке. В японской трапезе нет понятия "основное блюдо". Нет и деления на перемены – первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Есть начало трапезы, ее середина, завершение; начать обед можно с любого блюда. Японцам привычна трапеза, состоящая из большого числа маленьких блюд – порой их количество достигает 15 – 20 за один прием. Порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения.

Кроме внимания к эстетике питания в целом, японцы заботятся о том, чтобы трапеза соответствовала сезону. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.

Мода на японскую кухню докатилась и до нас: сегодня в Петербурге выбор японских ресторанов и суши-баров чрезвычайно широк. Однако они мало чем отличаются друг от друга: везде делается акцент на суши и сашими, везде пьют саке, интерьер тоже часто схож. Отличия же лежат в области тонких сфер, с которыми не каждый на "ты". Знатоки считают, что, выбирая суши-бар, не следует ориентироваться на интерьер и цену. Как практически аутентичная обстановка, так и весомые ценники вовсе не гарантируют превосходного качества блюд. Считается, что в хорошем суши-баре повар непременно должен быть японцем, и многие рестораны в своей рекламе упирают именно на это. Однако на деле повара-японца у нас встретить сложно. Как же оценить, насколько хорош выбранный вами ресторан? Важным показателем является рис: он должен быть достаточно клейким, комнатной температуры, ни в коем случае не должен разваливаться. Что касается рыбы, то ее везут из-за границы: наша считается слишком ненадежной для поедания в сыром виде. Только лосося везут из Норвегии, поэтому он не успевает проморозиться до безвкусия. Опытные люди в качестве "пробника" советуют заказать суши с тунцом – если тунец хорош, значит, стряпня качественная.