Свёклу и морковь очистите, нарежьте кубиками, припустите по отдельности, свёклу припускайте с добавлением уксуса. Молодую свёклу лучше использовать вместе с ботвой, в этом случае нарезанную ботву добавляют к свёкле за 10-15 минут до готовности. Готовые овощи охладите в отваре. Огурцы и яйцо нарежьте кубиками, лук нашинкуйте. Соедините сметану, яйцо, лук, огурцы, припущенные овощи, сахар и соль, перемешайте, уложите в тарелки. При подаче подлейте квас, смешанный с частью отвара, и посыпьте свекольник мелко нарезанной зеленью.