Кабачки очистите от кожицы, мелко нарежьте. Лук мелко порубите. Разогрейте часть оливкового масла в глубокой сковороде, добавьте лук и кабачки, тушите под крышкой до мягкости. Для соуса смешайте муку и 2 столовых ложки оливкового масла, слегка взбейте венчиком или вилкой. Влейте соус в кабачки, перемешайте и посолите. Готовую массу переложите в миску, накройте пищевой пленкой, чтобы не образовалось корочки, и охладите. Взбейте венчиком яйца. Из остывшей овощной массы сформуйте крокеты в виде шариков или цилиндров. Смочите крокеты в яйцах, затем обваляйте в сухарях. Жарьте крокеты в разогретом масле до образования румяной хрустящей корочки, опуская в масло по 3 штуки. Подавайте, уложив на блюдо с помидорами, нарезанными дольками, оформите веточками зелени.