Свёклу отделите от ботвы, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. У ботвы отрежьте черешки, нарежьте их кусочками, соедините с нарезанной свёклой и залейте горячей водой, добавьте уксус и под крышкой припустите до готовности. В конце приготовления добавьте зелёную часть ботвы, нарезанную соломкой, и доведите до кипения. Охладите. Морковь нарежьте соломкой и припустите до готовности. Охладите. Огурцы нарежьте соломкой. Лук мелко нашинкуйте. Квас процедите. Часть сметаны, соль, сахар и лук соедините, добавьте морковь, свёклу вместе с отваром и ботвой, огурцы, влейте квас и перемешайте. При подаче разлейте холодник в тарелки, положите по половинке варёного яйца, оставшуюся сметану и укроп.