Кабачки промойте, очистите от кожицы, нашинкуйте тонкими продольными ломтиками. Бланшируйте в подсоленной кипящей воде 1-2 минуты, обдайте холодной водой, дайте воде стечь. Брынзу разрежьте на 8 ломтиков и заверните каждый из них в ломтики кабачков. Уложите их в форму, смазанную частью масла так, чтобы они не соприкасались друг с другом, полейте оставшимся маслом. Запекайте 5-6 минут в духовке при 190 С.
Для соуса помидоры ошпарьте, снимите кожицу, разрежьте на 4 части, удалите семена, нарежьте кубиками. Потушите 3-5 минут в масле. Приправьте солью, перцем, рубленой зеленью, прогрейте. При подаче соус налейте на блюдо, сверху разложите рулетики с брынзой, оформите веточками петрушки. Рулетики можно подавать холодными или горячими.