Свёклу отделите от ботвы, очистите от кожицы, нарежьте соломкой. У ботвы отрежьте черешки, нарежьте кусочками, соедините с нарезанной свёклой и залейте горячей водой, добавьте уксус и при закрытой крышке припустите почти до готовности. В конце припускания добавьте зеленую часть ботвы, нарезанную соломкой, и проварите 5 -7 минут. Охладите. Морковь нарежьте соломкой и припустите в воде до готовности. Охладите. Яйца сварите вкрутую, очистите. Грунтовые огурцы очистите от кожицы. Нарежьте соломкой. Лук мелко нашинкуйте. Квас процедите. Часть сметаны, соль, сахар и лук соедините, добавьте морковь, свеклу вместе с отваром и ботвой, огурцы, влейте квас и хорошо перемешайте. При подаче разлейте свекольник в тарелки, положите по половинке вареного яйца, сметану и укроп.