Готовим грибной бульон: на 2 л.
Сушеные грибы промойте в теплой воде, залейте холодной водой и оставьте на 3-4 часа для набухания. Грибы выньте, промойте, залейте процеженной водой, в которой они замачивались, варите без добавления соли. После закипания добавьте очищенные и крупно нарезанные морковь, корень петрушки, лук. Варите при слабом кипении до готовности грибов 30-40 минут. Готовый бульон слейте, дайте ему отстояться, процедите, осадок вылейте. Сваренные грибы промойте холодной кипяченой водой, тонко нашинкуйте или пропустите через мясорубку, положите в суп за 10-15тминут до окончания варки. Без предварительного замачивания грибов бульон варите на слабом огне 2-2,5 часа, коренья и лук положите через 1,5 часа после закипания. На грибных бульонах можно приготовить прозрачные, заправочные, пюреобразные супы. Для прозрачных и пюреобразных лучше использовать белые грибы, для заправочных - любые съедобные.
Готовим щи:
Лук, морковь, корень петрушки очистите, тонко нашинкуйте, спассеруйте в части разогретого масла до золотистого цвета, добавьте томат-пюре и пассеруйте еще 7-10 минут на слабом огне. Мясо зачистите от пленок и сухожилий, промойте, нарежьте кусочками по 50 гр., обжарьте с добавлением 1 столовой ложки масла. Грибы нарежьте ломтиками. Капусту отожмите, слегка обжарьте в оставшемся масле, влейте 2 стакана бульона, тушите до размягчения на слабом огне под закрытой крышкой. Картофель нарежьте брусочками. Чеснок разотрите с солью. В кипящий бульон положите картофель, доведите до кипения, варите 10 минут при слабом кипении, добавьте капусту. Через 15 минут положите пассерованные овощи, поперчите, доведите до кипения. В 4 глиняных горшочка разложите грибы, мясо, чеснок, залейте щами, поставьте в духовку на 20 минут. При подаче заправьте сметаной, посыпьте укропом.