Варят мясной бульон. Процеживают. Мясо охлаждают в части бульона. Почки освобождают от пленки, разрезают вдоль, заливают холодной водой и вымачивают 3-4 часа, периодически меняя воду. Промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1-1,5 часа до готовности при слабом кипении. Очищенный лук нарезают полукольцами, пассеруют под крышкой на масле до размягчения, добавляют томат и пассеруют, пока масло не окрасится и не отделится от томата. Огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют бульон и припускают 10 минут. Оливки освобождают от косточек. Каперсы отделяют от рассола. Вареные говядину и почки, ветчину, сосиски нарезают тонкими ломтиками. В кастрюлю кладут мясной набор, пассерованный лук и томат, припущенные огурцы, оливки, каперсы, лавровый лист, перец, соль и заливают бульоном. Варят 10 минут при слабом нагреве, настаивают 15 минут. При подаче разливают в тарелки, добавляют маслины, сметану. Сверху кладут кружочек лимона и посыпают зеленью.